|
You need the Flash Player version 9.0.0.0 or higher and a JavaScript enabled browser to view this site
| Cena a la italiana con el Cuarteto Allegro Vivace |
| El toque especial lo da el chef Alessandro Rotella |
| Texto y fotos: Eugenia Montalván Colón |
 Mérida, 14 de febrero de 2008. Entre todos los extranjeros que viven en Mérida, hay un italiano joven que es maestro de gastronomía en el Colegio de Estudios Universitarios del Mayab. Se llama Alessandro Rotella. Imparte historia de la gastronomía, cocina internacional y española, y gastronomía francesa e italiana. El resto de las materias de esta licenciatura las da el chef yucateco Gabriel Celis; ambos crearon especialmente para el restaurante El Templo un menú con recetas italianas de todo el país. Hoy en la noche lo vamos a probar.
En preparación para ese momento, hablamos con Alessandro, quien se inició en la cocina por influencia de su abuela. Verla embebida en la preparación de los alimentos y la mesa, lo motivó a estudiar artes culinarias a los 14 años en su ciudad natal, Pesaro, al centro de Italia, cerca de la costa adriática, con montañas y colinas.
Los platos típicos previstos para esta noche tienen el toque de la cocina tradicional. Por ejemplo, Crostini di polenta con salsa bolognesa. La polenta se prepara a base de harina de maíz y la servirán asada con pan tostado y salsa de carne, este plato es típico del norte de Italia.
|
 Leer más... |
| Hanal pixán |
| Comida de las almas |
| Fuente: La cocina maya, Pascale Barthélemy-Michel Boccara (Fotos: María José Evia Herrero) |
 Mérida, 1 de noviembre de 2007. Mubkbikax y pibix-pelones. En Yucatán, cocinar para los muertos, es preparar pibiwah aun si este platillo no resume sólo esta cocina ceremonial. Para hacerlos, los ingredientes necesarios son los mismos que los necesarios para los x-tobiholoches (almuerzo del tercer día).
Los pibiwah de hoy son de dos clases: con carne -pollo y, a veces, puerco- cocina en agua fría y salada, se llaman entonces mukbikax o mukbipollos, y con frijoles x-pelones, pibix-pelones.
La masa es negra (gris) en Campeche y roja en Yucatán. Para obtener una masa roja, freír semillas de achíote con manteca hasta que la manteca agarre un bello color, se puede entonces mezclar la masa, después de colarla. Esa masa enriquecida de manteca y de sal es entonces bien trabajada. Se prepara el k’ol, la salsa, con el caldo de la carne, incluyendo los condimentos necesarios: pimienta, recado rojo (almuerzo del tercer día), apazote, tomate, cebolla. El k’ol se espesa un poco con la masa deslíada, después se cuela y se le echa un poco de manteca.
La carne cocida, a diferencia de la carne para los tamales, no es desmenuzada sino dejada en pedazos grandes.
Para que todo esté listo, hay también que preparar las hojas de plátano (almuerzo del décimo día) y calentar las piedras bajo la tierra para que se cuezan en pib. Sobre la mesa, en el lugar donde se va a tortear el pibiwah, disponer en estrella los lazos, poner encima un pedazo de hoja de plátano sobre la cual se hace una tortilla grande y espesa. Las orillas de esa torta son después cuidadosamente relevadas para hacer un recipiente. Se vierte un poco de k’ol en el fondo, se disponen los pedazos de carne, se llena de k’ol y se cubre con una tapa constituida de una torta más grande que la pimera para que cubra bien todo. Después se unta todo de un poco de k’ol para obtener, ya cocido, un bonito color dorado.
|
| Leer más... |
| Enrique Olvera y las sensaciones orgásmicas… |
| El chef ofrecerá una cata afrodisíaca en Pujol, su restaurante |
| Texto y fotos: Eugenia Montalván Colón |
 Mérida, 29 de octubre de 2007. Enrique Olvera es un chef provocativo. ¿Su intención? Que sus comensales sientan el máximo placer en Pujol, donde este miércoles ofrece una cata afrodisíaca, resultado de estudiar —con un sexólogo y un experto en vinos— las sensaciones orgásmicas que podemos tener a través del sentido del gusto. Pujol, restaurante fundado en el 2000, está en Polanco, Ciudad de México.
El chef vino a Mérida la semana pasada como profesor invitado de Culinaria, escuela de gastronomía con estudiantes del sureste de México, a quienes seguramente dejó motivados con un llamado final: incrementar los estándares de calidad en todo el país. Los alumnos le atendían, en ese momento, saboreando un taco de chicharrón y preguntándose mil cosas acerca del éxito de este personaje de renombre que empezó a cocinar porque le gustaba comer bien y, como él dice, si no cocinaba no podía comer de la forma en que le gustaba comer, tal cual, aunque parezca trabalenguas.
—¿Cuáles son los requisitos para lograr un sabor fuera de serie?
—Súper buenos ingredientes y una buena sazón, y la buena sazón viene de saber comer. No hay un buen cocinero que no sea buen comedor.
Cuando Enrique Olvera iba decidir profesión, no se le ocurrió que podría estudiar para ser cocinero. “Jamás me pasó por la cabeza hasta que mi novia —que es ahora mi esposa— me dijo: oye por qué no estudias para chef, pues cocinas muy rico, y entonces me fui a Nueva York porque en ese momento no había en México ninguna escuela; a nivel licenciatura estaba el CESSA (Centro de Estudios Superiores de San Ángel) con un par de generaciones, pero todavía no muy bien establecido, y mi papá me dijo: puedes estudiar lo que quieras, pero tienes que tener una licenciatura. Se dio la posibilidad de ir a Nueva York y me fui. Ahí estuve cuatro años, luego trabajé unos cuantos meses en Chicago y después regresé a México para abrir Pujol, y allí llevo ya casi 8 añitos”.
|
| Leer más... |
| Entrevista con el chef Gabriel Celis |
| unasletras inaugura hoy su sección de gastronomía |
| María José Evia Herrero (Foto 2: Omar Said Charruf) |
 Foto: unasletras Mérida, 8 de octubre de 2007. Sabemos que el Emperador Moctezuma tenía cocineros con un altísimo sentido de la gastronomía, expertos en infinidad de manjares. Maravillados, los españoles, llegaron a comparar su mesa con los banquetes de la monarquía del viejo continente y, tal como está documentado, en el Valle de México el Emperador Moctezuma comía pescado fresco transportado directamente de Veracruz en veloces caminatas por relevos…
Menos sorprendidos, acaso, los españoles descubrieon la extrordinaria dieta de los pueblos indígenas basada en una rica variedad de productos a su alcance, de los cuales nos habla en entrevista el chef Gabriel Celis, con quien es posible degustar algunos de los sabores que menciona gracias a que nos sirve una exquisita cochinita pibil en su restaurante El Templo (Calle 59 entre 52 y 50 en el Centro Histórico), y de la que amablemente nos dio la receta para compartirla con los lectores de unasletras.
—¿En qué reside la riqueza de la comida prehispánica?
—Básicamente, en que a la llegada de los españoles ya había todo un sistema establecido. Hay información en códices, libros, y otras cosas que se han ido rescatando… Recetas en sí no hay muchas, pero lo que se sabe es que tenían un sistema alimentario y técnicas establecidas, tanto de cocción como de preparación.
|
| Leer más... |
|
